ממטעמי החלב

הקדמה :

זה בסיס המטבח שלנו .

רק לאחרונה שמתי לב מה כוללת רשימת הקניות השבועית המשפחתית שלי ,
ואני מצטטת : שני מכלי שמנת , שמנת מתוקה , יוגורט , גבינה כחושה
וגבינה צפתית , גבינת צאן , ריקוטה , חמאה וקשקבל .
כל אלה הם עיקרו של סל הקניות המשפחתי במטבחים רבים בישראל . הישראלי
הוא צרכן מושבע של תוצרת חלב , על כל סוגיה , וקל להבין למה : האקלים החם מכתיב
ארוחות קלות . הפרות והירקות המצויים בשפע הם בני לוויה נפלאים לכל מוצרי החלב . הגיוון
העצום והייצור המשוכלל מאפשרים שפע וזמינות ללא שמץ חשש היגייני ותברואתי , והמגוון הכן
גדל ומשתכלל מדי חודש . החשיפה המוגברת למטבחי העולם בשנים האחרונות הכניסה גם אל
מטבחנו מצעד שלם של מאכלי חלב חדשים , מפסטות ופיצות ועד לגבינות צאן מובחרות
בשמן זית , ולא לשכוח את מעדני היוגורט הטורקיים , קינוחי הריקוטה והמסקרפונה
האיטלקיים וכל מעדני הים התיכון .

גורם חשוב נוסף הוא המודעות הגוברת לתזונה נכונה , תשומת הלב למרכיבי
המזון , לערכו התזונתי ולהיותו של החלב מקור חשוב של סידן , ויטמינים ומינרלים .
החלב הרי המזון המושלם ביותר הקיים בטבע , והוא מכיל את כל אבות המזון בצורה
הקלה ביותר לעיכול . ערכו התזונתי של שומן החלב גבוה מאוד וכן זמינות הסידן ורמת
העיכול שלו . סידן מצוי בשפע בכל מוצרי החלב : יוגורט , לבן , גבינה . בשנים האחרונות
מודעים בבתי אב רבים למעלות האלה , ותזונה נכונה , מזון בריאות וסידן הם מונחים שגורים
בבחינת המזון הנכנס הביתה .

מבחר המוצרים העומדים לרשותנו היום הוא כזה , שיש בעיה אמיתית להחליט
איזה מהמתכונים השימושיים הרבים ייבחרו כדי להיכלל בספר זה . המדפים
משופעים במוצרי יוגורט וחלב ובמבחר רב של גבינות מקומיות – מחלומי ועד
למוצרלה ופרמזן , מגבינת שמנת ועד לגבינה הלבנה הישראלית המובהקת , המשמשת
בסיס למאכלים רבים , שלא לדבר על המגוון המפתה של גבינות צאן וגבינות מעובדות ומותכות .

גם אחוזי השומן הם כיום עניין לבחירה ולהעדפה , וההיצע הדיאטטי גדל מדי
יום . מאכלי חלב גם מעוגנים היטב במסורת היהודית , שהקדישה להם , מלבד
המגוון היומיומי , חג חשוב , וכמעט לכל עדה בארץ יש מעדני חלב המיוחדים לה .
אם מוסיפים לכך את קלות ההכנה , את הטעם המפתה ואת תחושת ההנאה והשובע
שבאכילת דבר נכון – מקבלים פרק חשוב במטבח המודרני העכשווי . בישראל של סוף
שנות התשעים אלה המאכלים המתאימים למבשל,מבשלת העסוקים : מה
פשוט יותר מעלה סיגר מוכן ועליו פרוסת גבינה בטיגון קצר ? מה מהיר ובריא יותר
ממעדן יוגורט עם תפוזים ? מה חמים ומשביע ואהוב יותר מפסטה ברוטב עשיר של
שלוש גבינות ? ומה ביתי יותר מבלינצס , שאפשר בקלות לצקת עליהם רוטב גרגרי
יער , כי יש היום בסופרמרקט גרגרים כאלה . השפע והגיוון מאפשרים מתכונים
כמו אומלט בגבינת צדר ואספרגוס , כי עומד לרשותנו אספרגוס קפוא בכל עונות
השנה . לפניכם , איפוא , מבחר מייצג המתחשב בהחלט בכל החידושים על המדף ,
מעגבניות מיובשות ועד לעלי צתרה טריים , אבל לא פוסח על נכסי צאן ברזל
כמו טוסט גבינה , פונדו , עוגת גבינה קלאסית וסלט יווני עתיר
פטה . גם מגוון הפשטידות והמאפים בספר זה נסמך על בסיסי גבינה ויוגורט .

ושוב – היה קשה לבחור . המתכונים שנבחרו ענו על קריטוריון
חשוב של הכנה מהירה וקלה . כולם הותאמו למשק הבית העסוק
והפעיל של שנות התשעים . כל המתכונים חושבו לארבע אנשים , אלא
אם נאמר אחרת . המרקים , הפשטידות , המאפים והעוגות
ישביעו שישה עד שמונה סועדים .

מלה אחת על קלוריות : את המתכונים המכילים שמנת חמוצה ,
חלב , גבינות לבנות ויוגורט אפשר לבצע בגרסה דלת שומן . אפשר גם
להמיר חמאה במרגרינה . כלל זה אינו מתייחס לאפיית
עוגות , שבהן שומן הוא חלק מתהליך האפייה . תמצאו בפרק זה גם
עוגות יוגורט ועוגות גבינה כחושה .

שיהיה בתיאבון … נירה רוסו

מחיר : 39.99 (כולל משלוח)